Janusz Sąsiadek: Winna nuta wyjątkowości

Towarzyszy człowiekowi od tysięcy lat. Wino. O jego rywalizacji z piwem, butelkach, których cena przekracza 100 tys. dolarów oraz dzielnych Francuzach i Portugalczykach sommelier Janusz Sąsiadek opowiada w rozmowie z Piotrem Gulbickim.

Koronawirus wpłynął na spożycie wina?

– Oficjalnych statystyk jeszcze nie ma, ale na pewno. Mocno ucierpiała gastronomia oraz popularny ostatnio rynek turystyki winnej, szczególnie w Europie, gdzie restrykcje związane z podróżowaniem i zamykaniem lokali były bardzo duże. Nie bez znaczenia są też odwołane degustacje, kursy oraz targi, takie jak London Wine Fair, Vinitaly we Włoszech, ProWein w Niemczech czy polskie Enoexpo.

Niewątpliwie odnotujemy znaczący spadek w restauracjach pubach i barach, z drugiej jednak strony bardzo ożywiła się sprzedaż w supermarketach, a szczególnie online. W połowie ubiegłego roku wiele sklepów działających w sieci zanotowało wzrost w granicach 30 – 40 procent.

W swojej historii wino przechodziło różne okresy.

– Tym bardziej, że jego rodowód jest bardzo długi. Prawdopodobnie powstało w wyniku przypadkowej fermentacji owoców bądź soku z winogron, a najstarsze znaleziska świadczące o używaniu tego ostatniego, więc możliwe, że produkcji wina, pochodzą z okolic Tbilisi w Gruzji (około 8000 lat temu) oraz północno-zachodniej Persji (1000 lat później). Zapewne uprawa winorośli rozwijała się na terenach obecnego Iraku i Iranu, a następnie trafiła do Egiptu, gdzie była to już w pełni świadoma i kontrolowana produkcja, o czym świadczą zachowane hieroglify.

Światową karierę wino zyskało jednak dopiero kiedy dotarło do Grecji, a za jej pośrednictwem do Rzymian, którzy upowszechnili plantacje winorośli w całej Europie. Po upadku imperium trochę to przyhamowało, ale wówczas z pomocą przyszli Arabowie, którzy zaczęli je destylować, oraz Kościół katolicki, ze względu na zapotrzebowanie na wino mszalne. W średniowieczu to właśnie klasztory wiodły prym w jego produkcji, a wraz z wielkimi odkryciami geograficznymi trunek zdobył popularność na wszystkich kontynentach. W XIX wieku Ludwik Pasteur odkrył drożdże i w końcu dowiedzieliśmy się dlaczego sok z owoców fermentuje dając nam tyle radości.

Ważnych momentów w dziejach wina nie brakowało, natomiast dla mnie jednym z najistotniejszych jest ten, kiedy popularnością przebiło piwo. Jak już wspomniałem, Egipcjanie byli pierwszymi, którzy wytwarzali ten trunek w pełni świadome, był to jednak dla nich napój odświętny, używany w rytuałach oraz medycynie. O wiele powszechniejsze było piwo, które robotnicy dostawali jako część zapłaty za pracę i chyba tu nastąpił rozłam – piwo dla wszystkich, natomiast wino tylko dla dostojników. Grecy, a szczególnie Rzymianie, później upowszechnili to drugie i stało się ono bardziej popularne, zachowało jednak nutę wyjątkowości i w pewnym sensie wygrało z piwem. Wpływał na to również fakt, że mieszano go z ziołami, miodem i było prostsze w produkcji. W późniejszych wiekach Arabowie destylowali wino jako lekarstwo, a chrześcijanie wykorzystywali podczas nabożeństw, co sprawiło, że ponownie zyskało na wyjątkowości.

Nie każdy alkohol zrobiony z owoców, z dodatkiem cukru, jest winem.

– Zdecydowanie, przy czym w Polsce tak się właśnie przyjęło. Jednak w istocie wino, jak sama nazwa wskazuje, powstaje tylko z owoców winorośli, bez żadnych dodatkowych słodzeń. To po prostu sfermentowany sok z winogron. Są one zbierane, kruszone, dodaje się drożdże, które reagują z naturalnym cukrem zawartym w owocach i produkują alkohol, dwutlenek węgla oraz ciepło, a rezultatem tego jest wino wytrawne. W przypadku deserowego musimy w pewnym momencie przerwać fermentację, żeby zachować naturalny cukier zawarty w owocach. Często zwiększa się jego poziom poprzez suszenie czy zamrażanie winogron, które pozostają na roślinach aż do przymrozków.

Jakie wino jest najlepsze?

– Mówiąc najprościej to, które nam smakuje. Ale uwaga, jeśli zdecydujemy się bliżej zapoznać z tym trunkiem, to szybko możemy zmienić opinię o naszych dotychczasowych faworytach. Nie należy oceniać go na podstawie smaku, który właściwie ma małe znaczenie, liczą się przede wszystkim struktura, kwasowość, taniny, a powyższe elementy muszą ze sobą współgrać. Wówczas mamy do czynienia z naprawdę dobrym winem.

Co ma odbicie w cenie.

– Wbrew pozorom wcale nie musi być drogo, już za kilkanaście funtów możemy zrobić całkiem fajny zakup. Owszem, niektóre wyjątkowe butelki przekraczają wartość 100 tys. dolarów, są to jednak kolekcjonerskie perełki. Natomiast przeglądając listę 50 najdroższych win, według portalu wine-searcher, ich średnie kwoty oscylują w granicach 3 – 15 tys. dolarów, przy czym mogą one znacznie wrosnąć, np. podczas aukcji. Wśród znanych, drogich marek, są m.in. Château d’Yquem, Romanee Conti, Château Lafite, Château Margaux czy Petrus.

O wysokich cenach decyduje ogromna wiedza i doświadczenie winiarzy oraz unikatowość regionu i rocznika. Zdecydowana większość topowych producentów pochodzi z Francji, głównie Burgundii oraz Bordeaux. Nieprzypadkowo, gdyż są to miejsca posiadające specyficzny mikroklimat, gdzie dany szczep czuje się szczególnie dobrze. Nie da się tych warunków odtworzyć, a jeśli do tego trafimy na dobry rok to okaże się, że liczba wyjątkowych butelek może być bardzo niewielka, co znacząco podnosi ich rynkową wartość. Chociażby włoski szczep nebbiolo, dzięki któremu w Piemoncie powstają jedne z najbardziej cenionych win na świecie, czyli Barolo i Barbaresco.

Trzeba też zwrócić uwagę, że niektóre gatunki są mocno kosztowne w produkcji, jak np. lodowe słodkie, powstające z zamrożonych owoców, co wymaga pozostawienia ich na roślinach i czekania na zimę. Jeśli szczęśliwie uda się zebrać je zdrowe, to ilość powstałego trunku będzie o wiele niższa niż z owoców świeżych (mróz wyciąga wodę niejako susząc je i koncentrując cukier oraz inne składniki). Ryzyko, a także małe zbiory znacznie podrażają koszty, w zamian jednak otrzymujemy wspaniałe, deserowe wino.

Raczej nie na grilla.

– Jeśli kogoś na to stać… Natomiast w takich sytuacjach nie musimy wydawać na trunek majątku, gdyż bardziej służy on wtedy do stworzenia miłej atmosfery, a na stole i tak wszystko się wymiesza. Argentyński Malbec, włoskie Sangiovese, australijski Shiraz czy francuskie Sauvignon Blanc i Chardonnay świetnie załatwią sprawę. Co innego, kiedy chcemy komuś zaimponować, na przykład podczas odwiedzin u przyszłych teściów. Tu trzeba się pokazać z lepszej strony, a dobre słodkie wino, takie jak Sauternes, w reprezentacyjnej roli znakomicie się sprawdzi. Podobnie na spotkaniach biznesowych.

Natomiast, jeśli nie wiemy co do czego dobrać, to stawiałbym na wino musujące. Wszyscy lubimy bąbelki, a poza tym jest ono bardzo elastyczne, doskonale służąc jako towarzysz do jedzenia. Warto też zwrócić uwagę na tradycję, gdyż niektóre miejsca oraz regionalne dania wręcz wymuszają podanie konkretnego gatunku. Będąc w restauracji nad włoskim jeziorem Garda i spożywając świeżą rybę obowiązkowo popijmy ją białym winem Lugana, które też stamtąd pochodzi. Z pewnością będzie pasować, a i obsługa stanie się nam życzliwsza doceniając, że wykorzystujemy tradycyjne i naturalne połączenia.

To, z czego pijemy, też ma znaczenie.

– W przypadku prostych domowych win, których jestem miłośnikiem, nie obrażę się, jeśli ktoś poda mi je w zwykłej szklance. Ale oczywiście kieliszek zawsze będzie najlepszym rozwiązaniem, szczególnie kryształowy. Są one co prawda kosztowne, niemniej eleganckie, o cienkich ściankach i świetnych właściwościach termicznych, a do tego wytrzymałe.

Inną kwestią jest kształt. Producenci oferują bardzo szeroki wybór, natomiast ja polecam uniwersalne. Warto też zaopatrzyć się w dekanter, który pozwoli winu nabrać świeżego powietrza i uwolnić więcej aromatów, a w przypadku starszych czy niefiltrowanych trunków za jego pomocą oddzielimy je od osadu.

W spożyciu wina dominują Włosi?

– W przeliczeniu na jednego mieszkańca najdzielniejsi są Francuzi i Portugalczycy, którzy wypijają około 60 litrów rocznie, a mieszkańcy Italii są zaraz za nimi. Na tym tle Polacy nie powalają z nóg, z liczbą 6 litrów. Wysokie wskaźniki w Europie wynikają ze zwyczaju picia wina przy każdej okazji i do każdego posiłku, ale jest ono popularne praktycznie na wszystkich kontynentach. W 2018 roku na świecie wypito 246 mln hektolitrów wina, z czego 1,2 mln w Polsce i 12,4 mln w Wielkiej Brytanii.

W tej ostatniej raczej dominują piwo i cydr.

– Wino jest tu bardzo popularne, ale mam wrażenie, że dotyczy to szczególnie Londynu i ogólnie dużych miast. Nie da się jednak ukryć, że to kraj pubów, gdzie rządzi stare dobre ale, czyli piwo górnej fermentacji. Jeśli chodzi o cydr to przegrywa on z winem, ale ma też ważną pozycję i zawsze znajdziemy jego bogatą ofertę…

Janusz Sąsiadek

Zawodowy sommelier. Do jego zadań należy m.in. degustacja win, współpraca z winnicami, doradzanie klientom, jaki rodzaj trunku wybrać. Jest członkiem Włoskiego Stowarzyszenia Sommelierów, sędzią w konkursach winiarskich, certyfikowanym specjalistą włoskiego regionu Valpolicella.

Pochodzi z Pakoszówki w pobliżu Sanoka, ukończył zarządzanie finansami na krakowskiej Akademii Górniczo-Hutniczej. Od 2012 roku mieszka w Londynie.