Z laboratorium na sklepowe półki

Rocznie z powodu spożycia skażonej żywności choruje na świecie około 600 milionów ludzi, z czego 420 tysięcy umiera. Moja praca polega na tym, żeby to zagrożenie zminimalizować i dostarczyć konsumentom produkt, jakiego oczekują – mówi mikrobiolog, dr inż. Ewelina Wachnicka, w rozmowie z Piotrem Gulbickim.

Żywność, którą kupujemy w sklepach, jest bezpieczna?

– Skupmy się na naszym kontynencie, gdyż w różnych częściach świata sytuacja wygląda inaczej. Zarówno producent jak i dystrybutor wprowadzający do obrotu surowce, żywność oraz przedmioty mające z nią kontakt są zobowiązani do przestrzegania europejskiego prawa wspólnotowego oraz norm prawa krajowego. Jednak, pomimo restrykcyjnych regulacji i coraz częściej wdrażanej zasady należytej staranności, mającej na celu podjęcie wszelkich środków kontrolujących ryzyko związane z danym artykułem, od czasu do czasu pojawiają się na rynku produkty mogące stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów. Wynika to z globalizacji, która wpływa również na sam łańcuch pokarmowy. Coraz częściej żywność, która trafia na nasz stół, składa się z surowców pochodzących z różnych części świata. Szacuje się na przykład, że składniki zwykłego cheeseburgera mogą pochodzić z 50 krajów, praktycznie z każdego kontynentu, poza Arktyką. To sprawia, że ryzyko ich zanieczyszczenia jest dużo większe.

Bywa, że skutki tego są tragiczne. W 2011 roku doszło w Niemczech do epidemii wywołanej nowym szczepem bakterii Escherichia coli O104:H4, w wyniku której 3950 osób uległo zatruciu, a 53 zmarły. Poszkodowani byli też w Szwajcarii, Polsce, Wielkiej Brytanii, Danii, Holandii, a na nawet Stanach Zjednoczonych i Kanadzie. Wstępnie niemieckie władze jako źródło zakażenia niesłusznie obarczyły hiszpańskie ogórki, co spowodowało milionowe straty poniesione przez tamtejszych rolników, a także doprowadziło do wprowadzenia przez Rosję zakazu importu warzyw z Unii Europejskiej. Właściwe ustalenie przyczyny, którą okazały się importowane z Egiptu nasiona kozieradka, było możliwe dzięki zastosowaniu techniki sekwencjonowania DNA.

Z kolei w 2017 roku doszło do zatrucia niemal 1500 osób bakterią Salmonella enteritidis. Objawy infekcji odnotowano w 15 krajach Wspólnoty Europejskiej, a nośnikiem zakażenia były jaja pochodzące z polskiej fermy.

Takie zdarzenia mają szeroki rezonans społeczny, chociaż są stosunkowo rzadkie. Aby skutecznie zwalczyć epidemię konieczna jest identyfikacja źródła zanieczyszczenia.

I co wtedy?

– Jeśli producent ma podstawy sądzić, iż wyprodukowana bądź importowana przez niego żywność, która trafiła już na półki sklepowe albo do konsumentów nie jest zgodna z wymogami bezpieczeństwa, musi poinformować odpowiednie władze i rozpocząć proces wycofania jej z rynku.

Osobom, które chcą na bieżąco śledzić jakich produktów w danym momencie należy unikać, polecam stronę RASFF – System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności, działający w ramach Europejskiego Urzędu do Spraw Bezpieczeństwa Żywności. A także strony Głównego Inspektora Sanitarnego w Polsce oraz Food Standards Agency w Wielkiej Brytanii.

Konsumenci często oceniają produkt po wyglądzie, smaku, zapachu…

– Niestety, nie jest to do końca miarodajne, gdyż zazwyczaj nie wskazuje na zanieczyszczenie którymś z patogenów. Dlatego tak istotne znaczenie ma przestrzeganie wskazówek producenta umieszczonych na opakowaniu, dotyczących warunków przechowywania i przygotowania artykułu. Bardzo ważne jest tu odróżnienie i rozumienie pojęć „Należy spożyć DO” oraz „Najlepiej spożyć PRZED”. To pierwsze informuje do kiedy konsumpcja jest bezpieczna, a widnieje głównie na żywności nietrwałej, takiej jak mięso, ryby czy wyroby mleczne, przechowywane w temperaturach chłodniczych, które kontrolują i spowalniają wzrost mikroorganizmów, chroniąc nas przed zatruciem. Po upływie terminu przydatności produkt nie powinien być jedzony.

Natomiast drugie określenie definiuje do kiedy żywność zachowa odpowiednią jakość i dotyczy między innymi wyrobów mrożonych, suszonych oraz puszkowanych. Ich spożywanie po terminie, jeśli nie były otwarte, nie będzie zagrażało zdrowiu, ale musimy się liczyć z tym, że w pewnym stopniu utracą świeżość i smak.

To nie jedyne problemy na jakie może natrafić konsument.

– W żywności istnieją cztery grupy zagrożeń: biologiczne (rośliny, ptaki, bakterie, wirusy, pasożyty), fizyczne (kawałki szkła, metalu, biżuterii, plastiku), chemiczne (środki czystości, owadobójcze, pestycydy), a także alergeny (jaja, ryby, seler, zboża zawierające gluten, łubin, skorupiaki, mięczaki, mleko, orzeszki ziemne, gorczyca, sezam, orzechy, soja, siarczyny). Znajdują się one w produktach nie na skutek celowego dodania, tylko w wyniku zanieczyszczenia.

Skażona żywność powoduje szereg chorób układu pokarmowego, które z reguły mają ostry i krótkotrwały przebieg bez konieczności leczenia, jednak niektóre zatrucia mogą trwać tygodniami, a nawet miesiącami i prowadzić do poważnych komplikacji oraz chorób wyniszczających organizm (zapalenie opon mózgowych, stawów czy rąk), a w konsekwencji nawet zgonu.

Według danych Światowej Organizacji Zdrowia, rocznie z powodu konsumpcji skażonej żywności choruje na świecie około 600 milionów ludzi, z czego 420 tysięcy umiera. Najczęstszym źródłem zatruć są bakterie, odpowiadające za 550 milionów zachorowań, z których 230 tysięcy kończy się zgonem.

Porażające żniwo.

– Ogromna większość powyższych przypadków dotyczy żywności sprzedawanej luzem, poza kontrolą, w krajach trzeciego świata. W państwach rozwiniętych produkt zanim trafi na sklepową półkę poddawany jest wielu badaniom i analizom. To złożony i kosztowny proces, na który składa się kilka etapów – od generacji pomysłów i ich selekcji, poprzez opracowanie receptury, aż do testowania prototypu i wdrożenia go do sprzedaży. Ostateczny efekt jest owocem współpracy wielu działów oraz przedstawicieli różnych gałęzi nauki – psychologii, marketingu, inżynierii, technologii.

Bezpieczeństwo to podstawa, ale liczy się też jakość produktu. Będąc członkiem działu badawczo-rozwojowego pracuję w zespole, który skupia się na strukturze i aspekcie sensorycznym wyrobów, podczas gdy ja koncentruję się na ich bezpieczeństwie. Do moich obowiązków należy kontrola mikroorganizmów powodujących psucie się żywności, a także bakterii, które mogą powodować zatrucia pokarmowe.

W przypadku tradycyjnych produktów mrożenie, suszenie, solenie, sterylizacja czy pasteryzacja świetnie spełniają swoją funkcję. Jednak mając na względzie wymagania konsumentów, oczekujących żeby były one bez konserwantów, z niewielką zawartością soli oraz poddanych minimalnej obróbce termicznej, konieczne jest stosowanie nowatorskich sposobów kontrolujących, hamujących i redukujących wzrost mikroorganizmów, które nie zmienią znacznie smaku czy struktury żywności. W ostatnich latach szczególnie popularna jest technologia „płotków” i „przeszkód”, dzięki której zamiast polegać na jednym czynniku, takim jak na przykład niskie pH, wysoka temperatura albo dodatek konserwantów, hamującym wzrost mikroorganizmów, w umiarkowanym stopniu możemy je łączyć. Zaletą takiego podejścia jest nie tylko redukcja kosztów, ale również zachowanie świeżości przy minimalnym dodatku konserwantów. Klasycznym przykładem są tu chłodzone dania gotowe, których okres przydatności do spożycia, a tym samym bezpieczeństwo, opiera się na kombinacji obróbki termicznej, niskiego pH, dodatku soli oraz przechowywaniu w temperaturze poniżej 5 stopni Celsjusza.

Innym elementem pracy mikrobiologa w dziale badawczo-rozwojowym jest walidacja alternatywnych metod utrwalania żywności. Coraz większą popularność zyskują sposoby nietermiczne, wykorzystujące pulsacyjne pole elektryczne, wysokie ciśnienie czy ultradźwięk. Ich przewagą nad tradycyjnymi technologiami, takimi jak pasteryzacja bądź sterylizacja jest fakt, że produkt zachowuje swoje oryginalne właściwości zarówno organoleptyczne jak i odżywcze, jednak ich wdrożenie na skalę przemysłową wymaga przeprowadzenia testów dowodzących, że są one skuteczne.

Aby spełnić wymagania konsumentów, chociażby takie jak niska kaloryczność produktów, mała zawartość tłuszczu, cukru, brak białek, mleka czy podwyższonej wartości odżywczej, na bieżąco śledzimy najnowsze trendy naukowe i technologiczne oraz regulacje prawne. Jest to istotne nie tylko z punktu widzenia bezpieczeństwa i jakości żywności, ale ma również ogromne znaczenie w optymalizacji produkcji. Dzięki nowym metodom redukujemy koszty, skracamy czas wytwarzania, minimalizujemy straty oraz wpływ na środowisko…

Fot. ANNA PLUSKOTA

Dr inż. Ewelina Wachnicka

Mikrobiolog. Ukończyła kontrolę i sterowanie jakością w gospodarce żywnościowej na Uniwersytecie Warmińsko-Mazurskim w Olsztynie, a następnie na tej samej uczelni studia podyplomowe z zakresu zintegrowanych systemów zarządzania jakością. Doktorat z mikrobiologii żywności, w specjalności – ilościowe szacowanie ryzyka mikrobiologicznego – obroniła na University of East Anglia w Norwich.

Pochodzi z Dobrzynia nad Wisłą, od 2007 roku mieszka w Anglii – od pięciu lat w Bedford, a wcześniej w Liverpoolu i Norwich.